Как бы ни был далек от истины классический стереотип о России, доля правды в нем есть – водку в России пьют. Со вкусом и сохраняя преемственность традиций. Водка и полугар остаются исконно русскими напитками, чья история началась задолго до известного открытия Менделеева.
От березовицы до полугара
Еще в далеком XI веке итальянские алхимики привезли в Россию винный спирт, произведший неизгладимое впечатление на тогдашних монахов. В те времена привычными напитками на Руси были разве что березовица да различные настои на кореньях и ягодах, обладавшие достаточно низкой крепостью и плохим качеством. Решено было попробовать производить нечто схожее с винным спиртом и в России, однако за неимением винограда выбор исходного сырья пал на изобильно произраставшие злаковые культуры (рожь, ячмень, пшеницу и гречиху). Начались первые попытки создания злаковых настоек — хлебного вина. Качество конечного напитка при этом оставляло желать лучшего, потому часть духовенства отправилась в Европу перенимать винодельческий опыт, а по возвращении в отечество один из монахов — Исидор — предпринял первую попытку самостоятельно воспроизвести дистилляционный аппарат. Впечатлен он был не только технологией перегонки спиртов, но и католической верой, за что немедленно оказался пожизненно заточенным в темницу. Пользуясь с толком обретенным свободным временем, Исидор по легенде, действительно, создал первый на Руси самогонный аппарат, напоил диковинным напитком охрану и покинул место заключения, бежав в Европу…
Уже при Иване Грозном появились первые кабаки, управители которых назывались целовальниками, поскольку, целуя крест приносили клятву царю в честности своих дел и качестве производимого алкогольного продукта. В это же время появляется и первая государственная монополия по производству прообраза водочного напитка… Нужно сказать, что не то, что принято сегодня называть водкой, служило главным алкогольным напитком на Руси, с XV по XIX век национальным напитком было хлебное вино, родственное нынешнему полугару.
Штрафная рюмка емкостью в один литр была придумана при Петре I. Опоздавший на царскую аудиенцию должен был выпить ее залпом
Возрождение рецептов
Предприниматель и исследователь Борис Родионов после 15 лет изысканий по части истории национальных русских напитков и написания многотомных научных трудов уже в веке XX сумел бережно воссоздать технологию производства и рецептуру классического русского полугара. Для этого ему ни много ни мало пришлось выкупить и реконструировать в Польше дореволюционный завод по производству дистиллятов, поскольку в России данная практика в частном порядке находится под запретом. За основу был взять сборник рецептур Екатерины II, бывшей ярой поклонницей хлебного вина и позволившей за откуп дворянству вести его частное производство с тем, чтобы сохранять деньги в казне. Царица собирала рукописные рецепты и схемы производства хлебного вина, создаваемые подданными. В своем производстве Родионов неукоснительно следовал именно этим сохранившимся архивным записям.
Хлебное вино или полугар от водки в ее привычном понимании отличается методом производства — тройной перегонкой в медных кубах, очищением натуральными компонентами (молоком, яичным белком, древесным углем и даже хлебом). Водка же по сути своей — ректификат, то есть соединение этилового спирта с водой. Очищение водки и ее настаивание на различных добавках позволяет лишь избежать во вкусе спиртовой резкости, но не меняет самой идеи производства. Еще одним отличием водки от полугара — помимо куда более высокой стоимости производства — является то, что последний не требует охлаждения, а, наоборот, подается комнатной температуры для раскрытия аромата используемого сырья. Почувствовать аромат полугара можно и растерев несколько капель напитка между ладонями — явственно ощущается запах свежего хлеба, высушенных трав, солода…
Чугунная медаль «За пьянство», которую вешали через цепь на шею пьяницам при Петре I, весила 17 фунтов (6,8 кг), носить ее следовало неделю
Роль Менделеева
Популярная история об изобретении Дмитрием Менделеевым традиционной русской водки в плане выявления идеальной пропорции сочетания этилового спирта и воды — не более, чем миф. Будучи химиком Менделеев лишь проводил эксперименты, и его диссертация была посвящена теме соединения спирта с водой, то есть процессам и реакциям, сопровождающим их сочетание в различных долях. Вкус получаемого напитка ученого, увы, интересовал в последнюю очередь. При установлении же алкогольной монополии 1893 года классическую крепость хлебного вина в 38,5 градусов — какую и по сей день имеет полугар — для удобства исчисления налогов, акцизов и упрощения производства округлили до 40. Огромное уважение к заслугам Дмитрия Менделеева в России послужило отправным пунктом к созданию легенды об изобретении им правильной водки. Продолжением же легенды стала история о запатентованной «Московской особой водке» по рецепту великого русского химика.
Русский полугар изначально пили из маленьких стопок в 15 мл, прозванными мухами. Отсюда и пошло выражение «ходить под мухой». Равно и дядя Евгения Онегина от скуки мух давил не в привычном сегодня понимании
Однако, стоит отметить что само понятие водки появилось гораздо позже, в те годы существовало лишь понятие казенного, то есть производимого государством, вина. И только в 1936 году был принят закон, согласно которому право называться вином имел только продукт, изготовленный из винограда. Таким образом, казенным вином тогдашнюю водку называть стало нельзя, а ректификат этилового спирта и воды было принято решение назвать водкой. К этому же моменту оказались утеряны рецепты производства исконного хлебного вина, да и сама культура пития оказалась практически утраченной. Вместе с тем водка приобретала всю большую популярность, как недорогой и простой в производстве народный продукт. При сегодняшнем разнообразии сортов водки, современных технологиях производства и хитроумных новых рецептурах она, разумеется, не имеет сословного контекста. Постоянная же борьба производителей за мягкость вкуса привела не только к новому уровню спроса, но и к повышению престижа водки внутри страны и за ее пределами.
Русский стол
Употребление традиционных русских крепких напитков подразумевает целую культуру. С развитием производства полугара и водки в царской России в обиход вошли разнообразные штофы и графины из стекла виртуозной огранки, десятки видов стопок (от хрустальных и серебряных до костяных), фантазийные бутылки и даже декоративные пробки. Впечатлиться культурным и историческим наследием, связанным с производством и употреблением полугара и водки можно в богатейшей экспозиции «Музея русской водки» в Санкт-Петербурге.
Водка и полугар, а также классические русские настойки требуют определенного гастрономического контекста. Что характерно, традиционные закуски — а равно и их подача — с течением времени практически не претерпели изменений, русская кухня вне сиюминутных трендов. «… холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими», — говорил профессор Преображенский, герой Михаила Булгакова. С ним не вполне согласен Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1», признанный одним из лучших специалистов по русской кухне в России: «Идеальной закуской к полугару и водке будут соления будь то огурцы, капуста, грибы или сельдь, хотя отлично подойдет и запеченный костный мозг на хлебе. Проверенная классика — тончайше нарезанное сало. Да, это простые продукты, но решающим является их качество и, как следствие, вкус. Сегодня мы вновь возвращаемся к локальной кухне, рецептам, знакомым с детства целым поколениям. Очень важно сочетание качества, вкуса и стабильности. Человек привыкает к блюду в определенном исполнении, потому ресторану важно обеспечивать одно и то же качество из года в год. Русская кухня потому и востребована, что основана на чистоте вкуса исходного продукта. В ней самое простое блюдо может стать шедевром».
Массовость употребления хлебного вина была заложена при Петре I, когда чарка водки (123 мл) стала частью довольствия нижних чинов Российского императорского флота
Долгое время репутация классических русских блюд — будь то пожарская котлета, бефстроганов или уха — была подпорчена отнесением их к меню столовых. Сегодня ситуация кардинально меняется: попробовав разные вкусы и имея уже обширный опыт путешествий, посещения тех или иных ресторанов, человек с готовностью и сознательно возвращается к собственным истокам. И «ленинградский» рассольник, и сельдь с картофелем, и каноническая котлета с пюре, являясь идеальным пейрингом к традиционным русским напиткам, обрели совершенно новое качество.
Так обыкновенная килька на черном хлебе, винегрет или соленые грузди в ароматном масле становятся произведением искусства. Классический русский стол богат и по выбору блюд и по подаче — здесь и крахмальные или вышитые скатерти и салфетки, фарфоровая посуда и хрусталь бокалов, создающие ощущение щедрого гостеприимного и открытого дома. «Правильная подача и высокое качество продукта вкупе с понятным с детства, родным вкусом совершенно меняют восприятие и репутацию блюда. Хорошо, когда вокруг блюда есть какая-то знакомая история или легенда, озвученная при подаче. В русской кухне сложно чем-то удивить, потому и аргументом является вкус», — говорит Мария Колякина, управляющая рестораном «Русская рюмочная №1».
Традиционное застолье было любимым развлечением многих русских писателей, но особенно живо, буквально вдохновляя на трапезу и разжигая аппетит, описывает нюансы вкуса Антон Павлович Чехов: «Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но лучше всего, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!».
Ресторан — это не питание
Дмитрий Гольдфарб, генеральный директор Stroganoff Group:
«По моему мнению, поесть в ресторан приходят в последнюю очередь. Приходят переключиться, пообщаться, приходят за ощущением стабильности. Еда — это квинтэссенция ресторанной культуры, но при этом она лишь одна из ее составляющих. Сервис, атмосфера, коммуникация, инфраструктура ресторана от вешалки до туалета — есть составляющие данного бизнеса. Важны традиции, в том числе применимые к сервису и персоналу заведения. Очень важны концепции ресторанов, и те рестораны, к которым я имею непосредственное отношение — они не трендовые.
Наша команда демонстрирует выдающуюся устойчивость, большие профессионалы остаются с нами, что свидетельствует о правильной стратегии. Внутренний рост в компании является существенным, мы основываемся на наших собственных ресурсах. Однако, когда возникает потребность, привлекаем людей с новыми идеями и свежим взглядом
Мы работаем с мясом и не без оснований можем считать себя одними из самых сильных в этом сегменте. Русская же кухня всегда была востребована в своем классическом прочтении, потому изменения в меню тут возможны лишь точечные. Практика показывает, что гости приходят ради меню, которое было разработано изначально цельным, они приходят за понятным вкусом и за стабильностью, за самим духом классического русского застолья. В данной связи неплохо быть олдскульным проектом, даже почетно быть в традициях того, что было создано еще и до тебя. Плохо отказываться от того, что было наработано, того, что гость ожидает, в погоне за трендами. В этом смысле это и есть наша фишка.
Из года в год гости возвращаются к стабильному отношению и сервису, они рады быть узнанными даже спустя длительное время отсутствия в городе, испытать вновь удовольствие от любимых блюд, в которых ничего не поменялось.
В любом бизнесе главное — постановка задачи. Все задачи должны быть измеримы, согласованы, обеспечены ресурсами, а исполнители — готовы их реализовать. В противном случае требуется менять либо задачи, либо ротировать команду, а иногда и подключать новый ресурс
У нас не самые молодежные рестораны, по атмосфере — да и по чеку — они рассчитаны на довольно взрослую аудиторию. Мы не заигрываем с более молодым поколением, при этом оно само приходит к нам в силу любви к кухне знакомой с детства, семейных традиций, особой атмосферы. Это ли не лучший показатель для ресторана? Приходят гости уже и к самим сотрудникам. Мы очень ценим тех, с кем работаем, ведь многие (большинство) работают в компании с самого ее основания, то есть все 15 лет. К ним уже приходят их гости, а это невероятно ценно. Человек приходит к человеку».
Автор: Наталья Максимова
