Артем Гребенщиков совместно с братом Алексеем создали ресторан новой формации, где всеми процессами заправляют сами, и куда гость приходит поесть не в первую очередь.
Bourgeois bohemians — богемные буржуа, или сокращенно bobo, понятие сформулированное социологом и писателем Дэвидом Бруксом. В книге «Бобо в раю: откуда берется новая элита» он подробно рассказал про новый креативный класс начала 2000-ых: про тех, кто своим талантом и творчеством создают новую реальность и ценности, среди которых выделяются образование и осмысленное потребление. Более 6 лет назад эти идеи во многом вдохновили Артема Гребенщикова на создание собственного проекта Bourgeois bohemians.
Креативный класс, новая творческая элита, bourgeois bohemians — непростой ассоциативный ряд для названия ресторана, даже своего рода зашифрованное послание…
Да, действительно, книга Дэвида Брукса написана по большому счету именно про нашего гостя, хотя и применительно к американским реалиям. Также про него есть еще книга «Креативный класс» Ричарда Флорида — про общество постиндустриальной экономики, где человек получил возможность для развития и самореализации уже не посредством прикладных навыков или, как представители old money, получив наследство, а через трансформацию специальностей, новые когнитивные навыки. В наши проекты мы вкладываем аналогичные смыслы. Делаем свое дело на максимально высоком уровне для таких же как мы креативных максималистов. И это неиссякаемый триггер для постоянного развития.
Каков он — ваш гость?
Мы для себя точно сформулировали его «портрет» — наш основной гость представляет креативный класс. Такие люди интересуются культурой, искусством, у них есть интерес к творчеству в любом его проявлении. Им интересно не поесть, а попробовать новое, получить свежий опыт из различных сфер — будь то театральная постановка, книга, гастрономия. У таких людей отличное образование и много жизненных интересов, они путешествуют, создают собственные проекты, им любопытно жить. Для них мы и создаем определенные ценности, не только занимательную подборку блюд.
Bobo — это, прежде всего, открытость и создание креативного продукта
Каковы эти ценности?
Они заключаются в ассоциациях, возникающих при соприкосновении с брендом. Bobo — да, мы сознательно сокращаем сложное название ресторана, — это, прежде всего, открытость и создание креативного продукта. Внутри него ценно именно содержание и внутренний смысл, а не оболочка. Все самое главное — в тарелке. Крайне важны профессионализм и образование, обучение как стиль жизни. Заниматься своим делом на самом высоком уровне обязательно. Мы делаем ресторан для таких же людей, какими сами являемся, а общие ценности позволяют нам синхронизироваться.
Вы не первый год являетесь медийной персоной. В марте в Москве прошел ужин в «16 рук» от 8 шефов — что Вам дает участие в таких проектах?
Московский шеф-повар Андрей Шмаков, который считает — как, впрочем, и все мы — себя ленинградцем, периодически собирает своих друзей и коллег шефов в формате готовки совместного ужина из нескольких курсов. Это уже своего рода приятная традиция и возможность пообщаться всем вместе, более того — это уже такая профессиональная культура. То, что для гостей — ужин, для нас — «корпоратив» и тимбилдинг. Это и удачный формат общения.
У каждого из вас своя «команда», у большинства и свой ресторанный проект. Как же конкуренция?
На ресторанном рынке отдельные авторские проекты в рамках этой своей ниши не конкурируют. Данный сегмент вообще работает несколько иначе, нежели весь ресторанный рынок целиком. Авторские рестораны по сути делят аудиторию, и происходит это по нескольким причинам. Никто ведь не станет ходить только в один и тот же ресторан, как правило, у гостя (ни в коем случае не клиента!) есть некая подборка интересных ему мест. В том же квартале, где находится Bobo, расположено еще несколько ресторанов — и мы не конкурируем благо мы все разные. Разные кухни, гости, цель визита…
На ресторанном рынке отдельные авторские проекты в рамках этой своей ниши не конкурируют
Петербургские шефы сегодня находятся в авангарде отечественной гастрономической культуры?
Невозможно рассматривать шефа без привязки к его проекту. При наличии собственного ресторана шеф рискует своими деньгами, а при работе в сторонних проектах, деньгами рискует уже ресторатор. И он имеет полное право не рисковать — это его бизнес. Шеф хочет быть креативным и ярким, но он не должен воплощать свои идеи за счет ресторатора. Я нахожусь в такой позиции, когда понимаю обе стороны. Потому мне видится оптимальным, когда сам шеф открывает свой проект, пусть небольшой, но это самостоятельный, где видение превращается в бизнес. В Петербурге много смелых шефов.
Что делает ресторан успешным бизнесом?
Чтобы делать успешный бизнес, нужно превосходить ожидания и влюблять, как бы пафосно это ни звучало. А для этого нужна сильная внутренняя культура в команде — понимание, смыслы, вовлеченность и взаимодействие, где каждый член команды становится незаменимой частью бренда.
Для меня ответ на вопрос «зачем совмещать все в одном лице» прост: если ты хочешь полностью самостоятельно заниматься тем, чем тебе нравится, развивать свой проект, то ты должен и разбираться во всем
Сложно ли выдерживать баланс между бизнесом и творчеством, коль скоро Вы и шеф-повар и совладелец ресторана?
Я еще и операционный директор… Для меня ответ на вопрос «зачем совмещать все в одном лице» прост: если ты хочешь полностью самостоятельно заниматься тем, чем тебе нравится, развивать свой проект, то ты должен и разбираться во всем. В этом смысл. В нашем проекте все решения принимаем мы с братом (прим. ред.: Алексей Гребенщиков — совладелец и шеф-кондитер Bobo). Так мы не ищем компромиссов в творчестве каждого. Я осознаю, что мышление шефа очень ограничено — он хотя и является отражением проекта, но по факту у него роль ремесленника, эту позицию требуется расширять, будучи предпринимателем. Управленец исходит совсем из других критериев в своей работе: сервис, атмосфера, налаженная внутренняя логистика, экономика — важны все составляющие бизнеса. Это некая холистическая модель — каждый год проект должен становиться лучше и лучше, а для этого нужны ресурсы. Фокус внимания требуется удерживать на каждой из составляющих процесса.
Одно дело разбираться в различных процессах, совсем другое — самостоятельно ими же управлять…
Для меня все это — одна живая открытая динамическая система, и именно потребность заниматься всеми ее составляющими супер профессионально позволяет двигаться вперед. И шефом нужно быть лучшим, и предпринимателем не абы каким. Но мне нравится погружаться в разные сферы, вникать в нюансы. За последние два года я освоил множество компетенций: закончил школу сомелье, получил диплом бухгалтера, дизайнера… Я искренне интересуюсь всем, гастрономия является лишь одной из областей, пусть и самой любимой. Но элементарно для того, чтобы собрать вокруг себя лучших людей в разных областях, нужно самому в этом разбираться, иначе не получится. Понимание того, что только ты сам выставляешь для себя рамки в работе, высвобождает большое количество энергии.
В ресторанном бизнесе крайне важно, чтобы был человек, на которого можно положиться
Ваш брат является и вашим партнером по бизнесу — легко ли работается вместе?
В качестве партнера я мог бы быть достаточно сложным для кого-то другого. С Алексеем мы друг друга дополняем, оставаясь самоценными. В ресторанном бизнесе крайне важно, чтобы был человек, на которого можно положиться. Невозможно переоценить доверие. Я бренд-шеф, операционный директор, занимаюсь внешними связями, брат занимается кондитерским цехом и производством. Все решения мы принимаем вместе.
Где Вы черпаете необходимый — и постоянно обновляемый — ресурс знаний и сил?
У меня есть наставники и коучи, у которых я учусь. Это люди с огромным опытом и собственной точкой зрения, для меня это значимый фактор. Продолжаю учиться в «Сколково». В профессии шефа меня привела к успеху именно любовь к обучению. Lifelong learning — мое кредо. На сегодняшний день я понимаю, что любые знания имеют одинаковую общую структуру, системность. Когда я чего-то не знаю, мне становится некомфортно.
Экспертом я должен быть в своих областях — гастрономия и энология, в остальных мне нужно иметь просто высокую квалификацию для взаимодействия с экспертами. Сейчас мне интересна сфера IT, я нашел учителя и хочу заполнить область своего незнания с тем, чтобы коммуницировать без пробелов. Мне нравится самому конструировать свое образование — его вектор, наполнение, интенсивность и график. Самый же простой способ обучения — найти учителя. Не носителя информации, а того, кто способен объяснить все «на пальцах» и максимально быстро.
При этом Вы еще и сами преподаете. Зачем?
Это другая ипостась моей любви к учебе. Мне нравится обучать, вдохновлять — я там не трачусь, а заряжаюсь. Это именно то, что я могу делать с максимальной пользой и минимальными усилиями, мой КПД в обучении других на максимуме. Я считаю себя неплохим преподавателем и тренером. Моя гордость — результат чемпионата мира WorldSkills в Казани в 2019 году, где мы обыграли 46 стран. Затем заняли первое место в чемпионате Европы в Австрии. Так я передаю знания, полученные в профессии и в бизнесе.
При уже наличествующих у Вас регалиях и наградах, в чем состоит суть дальнейшего развития проекта Bobo и Вас лично, как шефа и бизнесмена?
Весь мой путь происходит в содружестве с людьми, мне нравится создавать еду, пространства, команды, живые эффективные системы, в том числе такие, которые впоследствии функционируют уже без меня. Мне нравится создавать нечто, что влияет на людей, такой я вижу свою миссию. Я стал шефом в 21 год именно поэтому — не из-за любви к готовке, а из-за желания создавать. Нравится мне и позиция наставника. В этом расту и я сам, так последние 7 лет моей работы как шефа тесно связаны с деятельностью в WorldSkills. Чем больше я отдаю, тем больше получаю возможностей. При этом я не хочу превратиться в лютого трудоголика, мне важен баланс и вдохновение. Готовить, создавать, преподавать — все это меня вдохновляет. В этом направлении и буду развиваться.
Готовить, создавать, преподавать — все это меня вдохновляет. В этом направлении и буду развиваться
Сами награды и регалии остаются ли по-прежнему значимыми?
Они значимы для моей команды. Люди, с которыми я работаю, обязательно должны понимать насколько они классные профи, какую совместную работу мы делаем, и что за этим стоит.
Будут ли еще рестораны под вашим брендом?
Будут. Поскольку мне требуется, чтобы все процессы были органичны моему мироощущению, я не тороплюсь. Открытие нового ресторана — не идея-фикс. Пока я просто ищу помещение, которое мне действительно понравится, где я получу импульс для реализации нового классного проекта. Нужно быть готовым и изучать возможности. Это про баланс. Для меня ресторан — это стиль жизни. Я всегда мечтал, чтобы мой ресторан находился недалеко от дома, чтобы можно было заниматься творчеством комфортно, кайфовать в статусе хозяина каждый день. Это своего рода вечный двигатель. Потому меня не воодушевляет идея делать бизнес, летая по миру, открывая рестораны за рубежом. Я даже не вижу смысла делить себя на две столицы.
В пандемию Вы начали писать книгу, как обстоят дела в этом направлении?
Книга в процессе написания. Это будет своего рода шефская ретроспектива, собранная из огромного числа блюд за 6 лет работы Bobo. Более 200 рецептов блюд, сетов, которые уже ушли в историю. Хочется их запечатлеть, оставить свой след в истории гастрономии. Думаю, наш ресторан уже вполне этого достоин.
Как Вы оцениваете современное развитие отечественной кухни, гастрономии в целом?
Все развивается очень активно и, как я считаю, в правильном направлении. Появляется все больше молодых талантливых поваров, которые делают свое дело амбициозно и с любовью, возрастает престиж профессии. В нашем ремесле есть несколько всегда значимых трендов: натуральные локальные продукты и рецепты региональных кухонь. Поволжская, сибирская, дальневосточная кухня сейчас находятся в интересной и важной стадии развития. Даже в сравнении с мировым уровнем в этой отрасли мы находимся в авангарде. Хочу отметить, что при работе с локальным продуктом не возникает вопросов импортозамещения — всегда все есть, и это уже большой плюс.
Даже в сравнении с мировым уровнем в этой отрасли мы находимся в авангарде
Растет ли запрос на такую новую кухню?
Запрос на хорошую еду есть всегда. Есть еда коммерческая — пицца, суши и так далее — это сформированные бренды, да и все нуждаются в белках, жирах и углеводах. С авторской кухней работать куда сложней, это не продукт массовой культуры. При этом массмаркет в моем понимании — это не дешевизна продукта, а предсказуемость сюжета.
Гастрономическая культура не равно индустрия еды, она состоит из совокупности продуктов, традиций, культуры потребления, интеллектуального контекста. Авторская кухня, хотя репутация этого понятия уже подмочена частым употреблением, основана на видении шефа, художника, творца. Для части гостей это нечто опасное и непонятное. Но мне интересен именно этот аспект, основанный на личности, разности вкусов и взглядов, наличии разных ресторанов отличных друг от друга. Чем больше контрастность продукта на рынке, тем активней идет его развитие.
Вы успеваете ходить по ресторанам как гость, не как эксперт?
Я хожу на все открытия новых ресторанов, нужно быть в рынке. Мне сложно назвать какие-то рестораны любимыми, поскольку оценка формируется через призму из целого комплекса критериев, и тут я оказываюсь в позиции уже не гостя, а профессионала. Любимым я назову ресторан, который проделал самую большую работу. Хотя порой захожу в самые разные рестораны с целью поесть, без пафоса и оценок. Порой готовлю дома для себя и для друзей — люблю пожарить мясо или рыбу — главное, чтоб это было быстро. Люблю правильные суши и устрицы: как и в работе, в жизни я за чистый натуральный вкус. Именно в нем заложен огромный потенциал.
Каких еще гастрономических откровений стоит ждать от Артема Гребенщикова?
Сейчас я учусь в аспирантуре Санкт-Петербургского Политехнического Университета по направлению «Нутрициология». Хочу создать свой биологически активный напиток на основе кваса и пребиотиков, сейчас разрабатываю научный проект. Через два года надеюсь запустить. Заниматься всем сразу, жонглировать компетенциями — моя свобода.
Беседовала Наталья Максимова
