Ресторатор, автор концепций и бренд-шеф, телеведущий, писатель, визионер… И это лишь начало длинного списка ипостасей Уиллиама Ламберти. Об этих и некоторых других сторонах его жизни, о вдохновении и ценностях данное интервью.
Уиллиам, Вы едины во многих амплуа, Вас знают в России… А как бы Вы представились человеку, который ничего о Вас не знает? Кем себя считаете в первую очередь?
Если придется всерьез представляться, то что бы я ни сказал, будет выглядеть хвастовством. Потому я бы назвал себя творческим путешественником по самой жизни. Мне нравится создавать что-то новое, думать о совсем разных и новых вещах. Я очень любопытный, мое вдохновение — люди и культуры, там я черпаю силы. Потому у меня так много различных проектов помимо ресторанного бизнеса. Я исследователь — вот таким нестандартным будет мое самоопределение.
В скольких проектах Вы сейчас задействованы, если мы говорим про ресторанный бизнес?
В четырех — Lumicino, Uilliam’s, Historia и Sartoria Lamberti.
Это все московские проекты, да и в Москве Вы работаете с 1996 года — ощущаете ли Вы себя уже отчасти русским, москвичом? Поменялось ли что-то в Вашем отношении к культуре, к городу, к стране, к самому себе за эти годы?
Скорее, нет. Я живу здесь с большой благодарностью за то, что сам стал частью страны, погрузился в культуру, и мне по-прежнему это очень нравится. Желания вернуться обратно в Италию или куда-то ехать у меня нет. Конечно, я как иммигрант вижу все немного иначе чем люди, родившиеся в России, но мне продолжает это быть интересным, я ценю и уважаю все аспекты такой жизни.
Чем для Вас отлична Москва от других регионов и городов России?
Все, что здесь есть, — суперсовременное и технологичное. Все самые последние достижения. Москва яркая, со своим особенным ритмом, колоритом, менталитетом. Но в каждой стране столица отличается от других локаций, это будто отдельный мир.
Как Вы оцениваете ресторанную культуру и кухню, развиваемую в Москве и в России в целом, в Петербурге?
Они абсолютно разные. Москва наиболее подходит под европейские ресторанные стандарты, а Петербург — он сам по себе. И клиенты разные в двух столицах. Это можно скорее почувствовать, чем рационально обосновать. И там, и там речь о высоких стандартах гастрономии, но в московских ресторанах используется куда больше ингредиентов, больше технологий. «Петербургская» кухня более лаконична, проста в хорошем смысле слова. Хотя есть в Петербурге несколько «московских» ресторанов. Меня сложно удивить, но Артему Гребенщикову (Bourgeois Bohemians) это удалось. Равно и ресторану Birch, там тоже очень интересно. Дмитрий Блинов делает хорошие ресторанные проекты, и они, по моему мнению, соответствуют даже французским меркам, хотя сами по себе весьма лаконичны. В последнее время таких проектов становится все больше, но вот в Москве их не хватает — ресторанов со своим почерком, какие развиваются в Петербурге. В Москве, в конце концов, все рестораны более-менее похожи.
Ресторан — это больше про еду или про опыт, зрелище, про впечатление?
Ресторан – это больше про эмоции. Потому что если ты не получаешь какие- то — иногда и отрицательные — тебе становится незачем идти в ресторан. Еда — только один из факторов этого спектра впечатлений, но, разумеется, она должна быть превосходной.
Ресторан – это больше про эмоции. Потому что если ты не получаешь какие- то — иногда и отрицательные — тебе становится незачем идти в ресторан
И это именно в России рестораны стремятся сделать яркими, запоминающимися, как театр отчасти. А в Италии лучшие рестораны весьма просты…
У нас разная ресторанная культура. Итальянский ресторан — семейная история, камерная, там никто особенно не заморачивается с дизайном. Во-первых, потому что это очень дорого. Во-вторых, потому что толком не умеют. Там не могут поддержать такие цены, как здесь. Потому эксклюзивные рестораны, как в Москве, в Италии крайне малочисленны. Да и сама ресторанная культура сконцентрирована на традиционных блюдах, итальянском менталитете… А в России, в Москве все должно быть «вау!». И если ты хочешь делать что-то уникальное, масштабировать проекты, то это нужно делать именно в России.
В одном из недавних эфиров Вы говорили, что в России не хватает русской кухни — звучит как оксюморон…
— Да, я уже получил миллион вопросов по этой теме. Потому, что сначала нужно разобраться с определением, что представляет собой русская кухня, что я понимаю под этим. Русской кухни не существует как таковой — это комплексное понятие, включающее в себя и советскую кухню, и украинский борщ, и какие-то совсем домашние блюда. Даже русская кухня московская и петербургская будут различаться между собой. Я же подразумевал именно комплексное понятие русской кухни, обобщенное. То есть не хватает той еды, которая знакома каждому с детства, вкусов, отпечатанных в сознании поколений. Если я скажу, что итальянской кухни не существует, вы поверите? Но в Италии в каждом регионе своя кухня, и потребуется историк, чтобы разобраться в истинных рецептах страны. А сегодняшняя итальянская кухня, к которой все привыкли — она импортная, и сложилась она уже после 1960-ых годов. Так что важна общность понятий.
Откроете в Москве ресторан русской кухни?
Да, хочу открыть и открою, как только найдется подходящее помещение.
Так по вашему мнению, какой русской кухни нам не хватает?
Оливье, селедки под шубой, мимозы, пельменей, пирожков, голубцов … Всего этого в комплексе и сделанного хорошо и со вкусом крайне мало.
Но мы говорим здесь о Москве, а не о России в целом. Потому как я много путешествую по регионам, делал программу для «Первого канала» с погружением в настоящее современной кулинарии, и могу утверждать, что майонез никто не отменял.
Современные кулинарные тренды идут в сторону упрощения или усложнения блюд, подачи?
Все идет в сторону упрощения. Времена очень изменились. Если раньше повар жил на кухне почти круглосуточно, сейчас новое поколение людей — и даже шеф-повар хочет большую часть времени проводить в белом кителе. Сейчас крайне сложно найти хороший персонал, также есть сложности с продуктами — постоянно приходится что-то менять. Само ремесло повара стало другим — изменились требования. Это я говорю, как человек, который живет 40 лет в гастрономическом мире. Раньше профессия повара не была почетной, в Италии на кухню отправляли работать детей, когда дома нечего было есть… Но обучение было на высоком уровне, навыки оттачивались предельно четко. Когда я учился во Франции, даже точки в украшении блюда должны были быть строго выверены по расположению и размеру. Порезанные кубики овощей и фруктов проверялись по линейке, чтобы все были одинаковы! Сейчас все менее становится важным то, как выглядит блюдо, все становится более простым, домашним, нативным. Это тренд. А на самом деле еще и мало кто может работать по прежним высоким стандартам.
Относительно нехватки определенных продуктов — а как же сотрудничество многих ресторанов с фермерами?
Они не могут закрывать всех потребностей бизнеса. Да и потребитель может оказаться не готов к таким продуктам, органическим, например. Они отличаются от привычных нам: фермерская курица не будет такой нежной, как промышленная, она жесткая. Многие органические продукты имеют специфический «дикий» вкус. Вкусовые привычки давно изменились. Существует и сезонность. Есть также другой момент — фермерские овощи не будут всегда одинаковыми по форме, размеру, спелости. У природы нет шаблонов производства. Потому для работы с локальными или фермерскими продуктами придется постоянно перекраивать все меню…
Сейчас гастрономические предпочтения сводятся к аспектам ЗОЖ. Образ жизни изменился до такой степени, что найти можно любой продукт и в любой сезон
Изменился ли запрос на вкус среди ресторанной публики? Что сейчас хотят есть?
Сейчас гастрономические предпочтения сводятся к аспектам ЗОЖ. Образ жизни изменился до такой степени, что найти можно любой продукт и в любой сезон. И снова вернусь к теме упрощения и русской кухни: я наблюдаю за продажами полуфабрикатов и готовых блюд в торговых сетях и могу утверждать, что традиционные русские блюда — от котлет с пюре до квашеной капусты — пользуются все большим успехом, несмотря на растущую популярность и разнообразие ресторанов. Модный образ жизни — это хорошо, но котлетки должны дома быть.
Все мы родом из детства. Какие ваши вкусы из той поры?
Когда дома мы едим какую-нибудь пасту с томатом, пармезаном — это несравненное удовольствие. Или просто тартин со сливочным маслом и анчоусом сверху. Обожаю! Морской вкус для меня самый любимый с детства — я рос у моря, у нас рыба была каждый день на столе. В России мне не хватает морепродуктов, особенно моллюсков… Дома я готовлю многое под настроение — это непредсказуемо по сути: может быть и мясо, и лазанья, карбонара… Я не успокоюсь, пока не сделаю желанное блюдо, хотя готовлю реже, чем хотелось бы. Люблю пригласить гостей и готовить вместе в сопровождении разговоров и хорошего вина, тогда любое блюдо получается идеальным.
Как случилась Ваша любовь с русской кухней, такой отличной от итальянской?
Сначала было очень сложно, для меня это было даже страшно — такие блюда, как селедка под шубой. Это было абсолютно не мое. Но со временем я научился понимать этот кулинарный язык — очень медленно, дома, где жена готовила для детей русские блюда… А теперь я ем итальянскую еду куда реже, чем русскую. Я полюбил супы — в Италии нет супов, кроме минестроне или крем-супов, а тут такое разнообразие. Полюбил советские салаты и пельмени, да почти все полюбил. Отчасти научили дети. Когда ребенок просит на завтрак жареную картошку или обжаренные макароны (за жареную пасту в Италии, вероятно, посадят в тюрьму!) или просит обжарить пюре — это что-то для меня новое и интересное. Спасибо детям, я начал открывать непонятные вкусы!
Ваши дети пойдут по стопам отца?
Нет, у всех разные интересы, диаметрально противоположные и кулинарии среди них нет. Они хорошо разбираются в кухнях — знают, как сделать пасту аль денте или правильное ризотто, но на этом все.
Вы еще интересуетесь вообще поведенческой психологией. Есть ли связь характера человека и его вкусовых предпочтений?
Есть очевидная связь характера и манеры еды. У меня был один великий шеф из моих учителей, он говорил: «Покажи, как ты ешь, и я тебе скажу, кто ты». Поэтому да, действительно есть — она в темпераменте. Но все-таки русская кухня похожа на русский характер — иногда взбалмошная, иногда в ней есть какие-то несовместимые вещи. А итальянская — на итальянский. Эти аналогии просто прочитать.
Проект Sartoria Lamberti создан на стыке моды и гастрономии, это по сути своей ателье вкуса. Как вы оцениваете моду в России?
Я считаю, что сейчас в России одеваются в сто раз лучше, чем в Италии. Понятно, что высокие итальянские марки задают тренды, но это далеко не массовое явление. В повседневности итальянцы одеваются намного хуже, чем это принято считать. В России следят за модой, здесь больше возможностей, в том числе — покупать и реплики, чтобы быть модным. Не вдаваясь в детали, люди имеют возможность выглядеть интересно и актуально. А итальянцы в век, когда ушла культура пошива костюмов в ателье на заказ, выглядят куда хуже. Было время, когда все шили одежду у портных, и это было общепринято. Тогда это не стоило бешеных денег, но времена изменились. Сейчас же статус портного в Италии не котируется вообще, а услуги стоят дорого, как итог — все меньше людей обращаются за хорошим костюмом. Лидирует массмаркет, а в его использовании итальянцы несильно преуспевают. Да, остались красивые ребята в Милане и Риме, но их, увы, меньшинство.
Иногда полезно посмотреть на жизнь через призму опыта другого человека
А что можете сказать про российскую моду?
Она есть. Я не специалист, сам предпочитаю простой комплект из футболки и брюк, но замечаю, как хорошо одеваются мои друзья и знакомые. И практически всегда это одежда российских дизайнеров.
Помимо карьеры в качестве шефа и бренд-шефа, Вы пишете книги. На каком языке Вы их придумываете?
Писательство изначально происходит на итальянском, потом книги переводятся, и это целая серия итераций с тем, чтобы сохранить изначальные идею и посыл, настроение. Сейчас одновременно пишу четыре книги: две метафорических истории для детей по типу «Оранжада». Одна из них про китов и историю маленького Чучки — меня завораживает эта культура, равно культура и уклад Монголии (про это другая книга). Также будет фантастический роман о том, каким мне видится управление миром будущего, через несколько сотен лет. И еще одна книга эротической тематики…
Какие различные жанры! Что Вас изначально сподвигло писать книги?
Я написал «Оранжаду», потому что мне нравится писать для детей. Их мир простой и чистый, полный искренности и любопытства. Мир взрослых другой, но мне интересно писать о разном.
При этом у Вас нет книг по гастрономии…
Многие пишут про это, таких книг слишком много. Что я буду писать — как помидор встречается с морковью? Или писать свою биографию? Давайте говорить честно — мало кому интересна ваша биография. Так я начал писать «Оранжаду», потому что был запрос, но в итоге сделал несколько по-другому — написал биографию, увиденную глазами ребенка, который ищет свою цель и делает множество открытий. Книжка «одета» в специальные очки, позволяющие посмотреть на мир глазами ребенка. И еще там на первой странице есть код, которому можно скачать музыку для медитаций, я не музыкант, но, по-моему, получилось интересно.
А откуда черпаете сами идеи?
Я перепридумываю канву реальных событий, соединяю с эмоциями, что-то добавляю. Книга в жанре фантастики, конечно, полностью выдумана. Хотя тоже не вполне — она базируется на квантовой теории, которую я создал. И даже зарегистрировал, презентовал различным ученым, и сейчас проходят исследования.
У Вас есть научное образование?
Нет, я не человек науки, но я исследователь. Мне интересно изучать разное, соединять какие-то данные. У меня есть определенные идеи в разных сферах, иногда к ним прислушиваются. По крайней мере, судя по тому, что мою теорию зарегистрировали в США и Швейцарии, а институт ядерной физики станет проводить эксперименты…
В спектре Ваших интересов также есть и психология?
Я занимаюсь ею больше 20 лет, работаю с очень многими специалистами в мире. Сначала это было личной потребностью, потом стало увлечением. Кто-то 3-4 раза в неделю посещает спортзал, а я общаюсь с психологами. У меня и тут нет специального образования, но порой я неплохо разбираюсь в сложных вопросах.
Кухня остается моей первой любовью. И я всегда буду продолжать ее любить
Какие вопросы вы обсуждаете, если не секрет?
Иногда полезно посмотреть на жизнь через призму опыта другого человека. Я стал за счет этого совершенно новым человеком, живущим свою жизнь по своим же правилам. Порой это непросто. Иногда мне нравится обсуждать мои же теории, подпитываться мнениями. В целом же мы говорим о поведенческой психологии. Я также уже создал и зарегистрировал одну теорию в этой области. Коммуникация с людьми меня подпитывает и подталкивает к новым размышлениям, открытиям. Когда мы общались с ректором Института Квантовой Физики мне задавали вопросы, на которые я не мог научно ответить, приходилось задумываться и приходить к новым интересным выводам, изначально казавшимся абсурдными. Мне важно думать, объяснять и развивать свои мысли даже для себя самого.
А Вы не уйдете в науку или психологию из кулинарного дела?
Кухня остается моей первой любовью. И я всегда буду продолжать ее любить. Но в определенный момент моей жизни я понял, что кроме кухни для меня еще много еще интересного. Это многих пугает даже из моего окружения. Но творческий человек как раз и соединяет в себе многие направления, он может быть успешен одновременно в разных дисциплинах. Вспомните Леонардо да Винчи, широту спектра его интересов и открытий — от музыки и живописи до медицины и военного дела. И еще он умел зарабатывать на своих талантах. Вот, что я называю творчеством, любознательностью, путешествием по жизни. Нам нужно больше таких людей. А если ты не можешь смотреть на мир шире, предполагать невозможное, ты не идешь вперед. Это то же самое, как мы, например, говорим об иммиграции. 90% людей боятся иммиграции. Но иммиграция приносит с собой новое — знания, культуру, опыт, те вещи, которые помогают расти и развиваться. Дело лишь в том, чтобы процессы были организованы с умом и чувством меры, понимания. Но самое сложное все же — с умом…
Беседовала Наталья Максимова
